Skaraborg


Den här veckan blir det råvaror från lokala livsmedelsproducenter med vildsvinskött, krämiga gryn, ost och mikrogrönt. Naturligtvis kan man använda en annan ost, en annan styckningsdetalj, men tanken med rätten är att den skall vara lokal.

Krämiga gryn: 2,5 dl kvarngryn, 2 schalottenlök 2 vitlöksklyftor 2 msk grönsaksbuljong, rapsolja smör 0,5 citron 1,5 dl riven ost, gärna Svecia. salt, svartpeppar

Gör så här: Hacka lökarna fint. Hetta upp en kastrull med lite smör och olja i botten, svetta löken och grynen, låt det få lite rostad färg. Blir det för torrt slå på lite mer olja och smör. Slå på vatten så det täcker och grönsaksbuljong. Koka tills det är nästan helt mjukt. Blanda i riven ost, saften av en halv citron och lite mer vatten och buljong. Det skall bli lite som en risotto i konsistensen. Köttet, vildsvinsrostbiff: olja, smör, vitlök, färsk timjan, salt, svartpeppar


Gör så här: Sätt ugnen på 150 grader. Lite högre temperatur än vad jag brukar ha, men köttet är så mört och välhängt att det lätt kan bli lite som en pastej i konsistensen om det får gå på för låg temp länge. Låt köttet ligga framme ca 20-30 minuter i rumstemperatur innan du skall steka det. Hetta upp en stekpanna med olja. Stek på båda sidor tills det får fin färg, salta och peppra. Hacka vitlöken grovt. Klicka i 2 msk smör i pannan, lägg i vitlöken och några timjankvistar. Ös köttet med smöret. Lägg i en ugnsfast form och in i ugnen. Jag körde mitt till ca 58-60 grader, sen fick det ligga under folie i ca 15 minuter. Då stiger innertemperaturen ytterligare några grader och köttet håller sig saftigt.

Annons

Såsen: 4 dl créme fraiche, 1,5 msk soja, 1 vitlöksklyfta, 2 tsk dijon, svartpeppar, vatten

Gör så här: Värm försiktigt créme fraiche i en kastrull. Vispa i senap och soja. Smaksätt med svartpeppar och riven vitlök. Tillsätt ca 0,5- 1 dl vatten.

Råstekt jordärtskocka och grönkål: 4-5 jordärtskockor, 125 gram grönkål, olja Smör salt

Gör så här: Skölja skockorna noga. Skär dem i skivor. Stek dem på medelvärme i olja. Under tiden skölj och rensa grönkålen. Plocka i lagom stora blad. När jordärtskockorna är nästan mjuka, stäng av värmen, tillsätt  grönkål och smör. Salta.

Lägg de krämiga grynen i botten på tallriken, placera några skivor av köttet på. Strö över jordärtskockor och grönkål. Ringla över såsen och toppa med skott.