Sjukhusen i Västra Götalandsregionen serverar cirka tre miljoner måltider varje år. Nu ska regionen minska sin klimatpåverkan genom att utbilda all måltidspersonal på sjukhusen i klimatsmart mat. Satsningen kommer sannolikt att resultera i mindre kött på tallrikarna.

Utbildningen ”Klimatsmart mat” vänder sig till alla regionens medarbetare på restauranger, sjukhus och skolor som arbetar med planering, inköp, tillagning eller servering av mat.

Julbord grönt julbord vegetariskt jul hestravikens världshus bilaga sköna jul

– Syftet med utbildningen är att öka kunskapen och hur vi steg för steg kan minska matens klimatpåverkan utan att göra avkall på kvalitén, säger Anna Teghammar i ett pressmeddekande. Hon är miljöstrateg i Västra Götalandsregionen.

LÄS MER: Länsstyrelsen serverar vegetariskt som första alternativ

All mat påverkar klimatet oavsett om den är ekologisk eller närproducerad. Därför är det viktigt vilka råvaror maten innehåller.

LÄS MER: Fem tips - så räddar vi planeten

Omkring 75 procent av utsläppen av växthusgaser från maten som konsumeras i Sverige kommer från kött- och mejeriprodukter. Svenskarnas köttätande har ökat med 40 procent mellan 1990 och 2010. För att nå klimatmålen behöver den på sikt minska till 1990 års nivå.Stort fokus på utbildningen läggs därför på att minska mängden kött eller byta till mer klimatvänligt kött. Men också att så mycket som möjligt av maten äts upp, annars har den skapat utsläpp av växthusgaser i onödan.

Att minska mängden kött och eller byta till mer klimatvänligt eller ännu hellre helt vegetabiliska proteinkällor är en stor del i hur regionen kan minska matens klimatpåverkan.

– Vi behöver också bli bättre på att inte slänga mat i onödan. De senaste fem åren har vi minskat matsvinnet i sjukhusköken med 30 procent, men det slängs fortfarande alldeles för mycket, säger Linda Martinsson, chef för måltidsverksamheten i regionen.

I köken pågår ett omfattande arbete med att beräkna matportioner och låta patienterna själva beställa vilken mat de vill ha vilket minskar mängden mat som slängs.

Sjukhusköken jobbar med att ta tillvara och återanvända mat och råvaror på olika sätt. Också detta kan göras ännu bättre.

Paul Svensson, känd krögare och kock, medverkar som inspiratör  i flera avsnitt i utbildningen.

– Kött har alltid varit dyrare än grönsaker. Därför har fokus legat på tillagning och tekniker för kött. Grönsaker har setts som ett tillbehör och inte varit lika viktiga, säger han.

Pauls filosofi är att istället tänka tvärt om.

– Hur kan vi laga grönsaker på ett lika exceptionellt och respektfullt sätt som vi har gjort med kött för att maxa den totala smakupplevelsen?

Paul Svensson tycker att man ska utgå från tillbehören, grönsakerna, utgå från de bästa råvarorna och lyfta råvaran så mycket som möjligt.

– Att laga klimatsmart är inget avkall utan en utvecklingspotential till att bli en skickligare matlagare. Du får vidga dina vyer över vad du faktiskt kan åstadkomma med ganska små medel. Begränsningar är nästan alltid det bästa för en passionerad kock, säger Paul Svensson.

Utbildningen, som enkelt görs på webben, finansieras av Västra Götalandsregionens program för klimatväxling. Den är gratis att delta i och även öppen för alla som jobbar med mat i kommunerna.